Процесс сушки ферментированного яичного желтка ничем не отличается от сушки обычного желтка.
Этот продукт также проходит процесс фильтрации, пастеризации и сушки методом распыления. В технологию его производства также не входит добавление генно-модифицированных продуктов, красителей и других запрещенных пищевых добавок. Единственное отличие лишь в том, что жидкий желток подвергают воздействию фермента, который повышает эмульсионные качества продукта.
Энзим отщепляет жирную кислоту фосфолипида, присутствующего в жировой основе желтка и трансформирует его в лизо-фосфолипид. Полученный ферментированный жидкий желток пастеризуют, затем путем распылительной сушки сушат и получают порошкообразный продукт.
В производственной лаборатории специалисты «Велес – Агро» тестируют каждую партию желтка не только на микробиологические показатели, но и на поведение продукта в майонезных эмульсиях.
Приготовленный в лаборатории майонез с использованием ферментированного желтка имеет улучшенное качество эмульсии: стабильность, вязкость, термостабильность. Структура майонеза ровная, вкус насыщенный, запах характерный классическому майонезу.
Образцы, приготовленного собственноручно майонеза с использованием своего ферментированного яичного желтка, тестировались специалистами на термоустойчивость в производственной лаборатории. Они выдерживались в течение 20 минут при Т=95˚C, после чего не разрушились и не потеряли стойкость, что указывает на то, что данный желток действительно является теплостойким. Эти характеристики позволяют производителям майонезов уменьшить количество добавляемых в продукт синтетических компонентов.
Сухой термостабильный яичный желток обладает рядом преимуществ перед натуральным желтком. Он ускоряет производственные процессы, его использование позволяет повысить санитарные условия и добиться стабильного высокого качества готовой продукции.
Порошок растворить в воде комнатной температуры в соотношении 1:1,25 (одна часть порошка и 1,25 части воды). Воду необходимо добавлять в сухую смесь постепенно, тщательно перемешивая, чтобы избежать образования комочков. Через 20-25 минут произойдет набухание смеси. Полученная масса приобретет свойства активного желтка.
Сухой ферментированный желток применяется в основном в производстве майонезов и соусов, где требуется более высокая термостабильность. Этот продукт можно использовать как для холодного, так и для горячего способа производства майонеза.