Сухой яичный белок ферментированный повышенной взбиваемости

Сухой яичный белок получается в результате разделения яйца на белковую и желтковую субстанцию с помощью новейшего высокотехнологичного оборудования, на котором тщательно отделяются друг от друга яичные фракции. Такая четкость в процессе разбивания яиц сильно влияет на пеновзбиваемость белка.

Возможность отделения белка от желтка кроме этого обусловлена свежестью яиц и их температурой в процессе разбивания. В условиях промышленного производства невозможно полностью предотвратить проникновение желтка в белок, однако оно должно быть сведено к минимуму. Полученная белковая смесь подвергается тщательному фильтрованию и гомогенизации.

Современная система фильтров и специализированные центрифуги полностью исключают попадание в полученный жидкий белок не только жгутиков, подскорлупных и желтковых пленок, но и даже самых мелких частиц скорлупы.

Следующим этапом в технологии производства яичного сухого ферментированного белка является ферментация, благодаря которой происходит извлечение глюкозы, т.е. изменение белкового состава на молекулярном уровне. Данный технологический прием позволяет быстро провести процесс обессахаривания и исключает необходимость применения других методов.

При ферментировании жидкого яичного белка количество сахаров снижается примерно в 50 раз, а пенообразующие показатели при этом возрастают: пеновзбиваемость на 30%, стойкость пены – на 18%.

Заключительным этапом технологического процесса является сушка белковой ферментированной массы методом распыления.

Сухой продукт, полученный из ферментированного белка, хорошо сохраняет растворимость после сушки. Например, ферментированный сухой белок после хранения в течение 15 месяцев при 40 °C сохраняет 98% растворимости, в то время как растворимость аналогичного не ферментированного продукта при тех же условиях составляет лишь 48%. Снижение растворимости сухих яичных продуктов может быть компенсировано путем внесения в жидкий продукт перед сушкой сахарозы, лактозы или некоторых аминокислот.

Порошок растворить в воде комнатной температуры в соотношении 1:9 (одна часть порошка и 9 частей воды). Воду необходимо добавлять в сухую смесь постепенно, тщательно перемешивая, чтобы избежать образования комочков. Через 10-15 минут произойдет набухание смеси. Полученная масса приобретет свойства активного белка.

отличный пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском производстве сухой яичный белок находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками.

Хороший связующий компонент, применяемый при производстве крабовых палочек, мясных полуфабрикатов, колбасных изделий.

Особенно часто в последние годы сухой яичный ферментированный белок пользуется спросом у спортсменов, приверженцев доктора Ю. Буланова. Они используют белок в своем питании в период углеводной разгрузки, когда рацион спортсмена на протяжении некоторого времени состоит только из яичного белка. Во время столь суровой диеты из рациона потребителя полностью исключаются все жиры и углеводы, что приводит к сильной потери подкожно-жировой клетчатки и «внутреннего жира». Сухой яичный ферментированный белок спортсмены также активно применяют для повышения спортивных результатов в фазе углеводной разгрузки – загрузки, когда отсутствие глюкозы в белке является необходимым условием диеты. (Ю.Б.Буланов. Жиротопка. 2005 г).